Primiero Vanoi

A Primiero la cucina innovativa dello Chef Martino Beria: “Ogni ingrediente, coadiuvante per il risultato finale”

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Lo Chef Martino Beria, era in questi giorni a Primiero, tra le Dolomiti trentine, per un corso di formazione: “Essere vegetariani – ci ha detto – è un primo step di pseudo-consapevolezza che ti porta generalmente all’idea di essere vegano”

 di Liliana Cerqueni

beria

Primiero San Martino (Trento) – Lo chef Martino Beria, è uno dei migliori chef d’Europa nel campo della sana alimentazione. Migliaia di appassionati di cucina seguono da tempo le sue scoperte, le proposte e i suggerimenti attraverso i social, apprezzandone creatività, versatilità e simpatia. Lo abbiamo incontrato durante un corso di formazione che ha tenuto in questi giorni proprio ai piedi delle splendide Pale di San Martino.

Chef, Ci racconta come è iniziata la sua avventura?

Tutto è nato da una passione, ma anche da un’esigenza: a 11 anni dovevo stare da solo in casa perché la mamma lavorava tanto ed era necessario per me, tra le varie cose, anche cucinare. Non ero disposto a mangiare male, perciò ricercavo la qualità seguendo anche i miei gusti di bambino non ancora ben definiti, scoprendo in continuazione cose nuove. Sono sempre stato curioso e questo ha favorito la mia ricerca continua nel tempo.

A 16 anni, quando frequentavo il Liceo classico, ho cominciato a lavorare come cameriere nella pausa estiva, come molti altri studenti, dopo aver provato a fare altri lavori come aiuto idraulico, elettricista, dove ci voleva comunque testa, capacità di adattamento e manualità. Successivamente, in un ristorante-pizzeria di Mirano (Venezia), ho scoperto di amare il lavoro in cucina che trovavo affascinante, ed ho capito che proprio quello era il mio ambiente. In seguito ho lavorato per un ristorante storico molto conosciuto in zona che faceva parte di una nota catena di ristorazione e catering.

Ho cominciato da zero, con molta umiltà, lavoravo 10-12 ore al giorno, disposto a imparare senza aspettarmi grandi realizzazioni di guadagno, soddisfatto a sera di avercela fatta. Cambiavo spesso luogo di lavoro per spaziare e apprendere quanto più possibile, assorbivo informazioni e indicazioni come una spugna. Nella vita ho fatto anche altre cose oltre la cucina: ho studiato al Conservatorio e ho lavorato anche come musicista suonando il contrabbasso, il violino e la chitarra.

Ho conosciuto e operato nell’ambito mediatico che riguarda la gastronomia con un sito internet abbastanza grosso, sviluppando ricette e curando l’aspetto fotografico, molto importante. Ho lavorato per ‘Giallo Zafferano’ dopo di che ho deciso con mia moglie di intraprendere qualcosa di nostro. Eravamo nel frattempo diventati vegetariani e nel 2013 abbiamo creato un sito nostro nell’intento di far conoscere in modo approfondito questo modo di nutrirsi, fornendo un servizio, spendendo tutte le competenze acquisite e attingendo alle esperienze pregresse.

Ho tenuto corsi di cucina e mi sono riscritto all’Università, Scienza e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, arrivando alla fine del percorso di studi. In questo ambito accademico molto scientifico, che non era vegetariano nè vegano, ho capito a fondo quanto ci fosse bisogno di una figura che comunicasse con la gente e trasmettesse concetti e saperi che fino poco tempo fa non erano particolarmente noti e diffusi. Mi sono quindi trovato ad insegnare ai professionisti, ho fatto consulenze, ho aperto dei ristoranti per conto di alcune persone arrivando fino in Russia. Tutte esperienze ricchissime, per me.

GIOVANNINA
Lo Chef Martino Beria con la Signora Giovanna, titolare e anima
dei “Brunet Hotels” a Primiero in Trentino

La scelta vegetariana o vegana sottende ad una vera e propria filosofia di vita. Vuole spiegarci quali sono i valori fondamentali?

Essere vegetariani è, secondo me, un primo step di pseudo-consapevolezza che ti porta generalmente all’idea di essere vegano. All’inizio, la mia scelta di essere vegano aveva motivazioni dai contenuti non propriamente etici ma religiosi, dal momento in cui sono diventato ‘buddista’. Un vegetariano vuole un mondo meno violento nei confronti degli animali, ne rifiuta la carne ma ne consuma i derivati, cosa che in sé non è una contraddizione in termini etici. Il problema è che il mondo attuale ha estremizzato la produzione di tutto ciò che è legato all’animale, fondando la nostra economia sulla grande produzione, dal dopoguerra in poi, giustificabile con quello che allora era richiesto: segni forti di sicurezza e garanzia di sviluppo. Come vegano e buddista cerco di fare meno male possibile, come chef io ricerco, propongo e diffondo, studio l’aspetto culturale, tecnologico e organolettico per portare la cucina vegana agli stessi livelli della cucina onnivora.

Tutti riconosciamo la stretta connessione tra cibo e benessere. Qual è il rapporto tra cucina vegana e salute?

Essere vegani incide in maniera non solo determinante ma radicale sulla salute dell’individuo, soprattutto nel momento storico in cui viviamo, dove il cibo è superprocessato e la catena produttiva prevede l’uso di coadiuvanti nell’allevamento degli animali che li porta a stare bene fino al momento della macellazione. L’intensività dell’allevamento porta all’uso di strade chimiche. La scelta vegana è una scelta salutista per stare bene, poi ognuno vive questa condizione a modo suo, secondo la propria fisiologia, l’area geografica di appartenenza e altre variabili. Occorre comunque sempre tenere presente l’evoluzione storica dell’individuo, la funzione dell’animale e della sua carne ancora prima dello stanziamento agricolo, come ci siamo adattati a mangiare carne. Non bombardarci più di antibiotici e ormoni presenti nella carne animale certamente aiuta a disintossicarci.

Nella sua professione, che comprende la cucina, la collaborazione con riviste e case editrici, consulenza e formazione, qual è l’attività che preferisce?

Non ce n’è una in particolare: le affronto tutte con emozione e passione. Io sono appassionato del fare cucina, insegnare cucina, rapportarmi con le persone, dello scrivere. In questi giorni sto proprio finendo la mia terza pubblicazione. Non potrei fare a meno dell’uno o dell’altro. Lavorare in cucina mi ricorda il passato, la cucina è un ambiente in cui sto bene, protetto; presentare pubblicamente qualcosa a centinaia di persone ti mette in una condizione diversa ma sempre stimolante.

Quali sono gli ingredienti che predilige?

Ho una visione abbastanza organica della cucina e penso che ogni ingrediente sia un coadiuvante per arrivare al risultato finale che all’inizio era solo un’immagine mentale. Direi che l’ingrediente che preferisco è la cultura, che non è palpabile ma trasversale.

In che direzione sta andando la cultura vegana?

In questo momento siamo nella fase log, cioè è partita l’esplosione che cambia di Paese in Paese, poi ognuno di questi Paesi influenza l’altro; noi in Italia non siamo tra gli ultimi. Non si parla esattamente di diffusione della cucina vegana ma della direzione di tecnologie di comunicazione che favoriscono questo processo, con la possibilità di scambiare opinioni e accedere alle informazioni in tempo reale. Rimane il fatto che c’è sempre maggior richiesta di questo stile alimentare e di vita e questo sta incidendo sempre più sul mercato, il mondo della produzione e della ristorazione.

Quali sono i suoi sogni per il futuro?

Sogno di essere felice e questo lo auguro a tutti come primaria cosa. A livello lavorativo c’è quello di realizzarmi al meglio, continuare quello che sto facendo. Nello specifico, mi piacerebbe riuscire a cogliere nell’aria qualche segnale che mi dica “fermati e apri qualcosa”, per far conoscere ancora di più la mia cucina, dove chiunque possa venire a mangiare. Devo anche riconoscere che uno come me fa fatica a fermarsi perché si può fare sempre di più ricercando non solo piatti ma anche prodotti sempre nuovi da creare e diffondere, attraverso non solo lo studio ma anche l’espediente tecnico e il divertimento. La soddisfazione di creare ciò che nel mercato ancora non c’è.

L’intervista termina… ma lo Chef Martino Beria non accenna ad abbandonare quel sacro fuoco della passione che traspare in ogni suo gesto. Carisma, capacità e voglia di continuare nella sua ricerca saranno i suoi accompagnatori nella sua lunga carriera.

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