Il significato non sta certamente nella firma o nella cerimonia in sè, quanto nella volontà di preservare una tradizione, una cultura che è tipica delle genti di montagna. Il presidio Slow Food è la valorizzazione di un prodotto in tutte le sue parti, fino a diventare cultura della qualità.
Finalmente arriva il burro, si potrebbe dire, tra i molti prodotti di qualità che il territorio sa esprimere (non solo nel settore dei formaggi ma anche negli ortaggi, nel miele, nei piccoli frutti). Dopo aver perso per strada un'occasione unica con la tutela e la registrazione del marchio della "Tosèla di Primiero" (il formaggio fresco di cui Primiero è assoluto detentore di qualità e unicità, ma non sulla carta), oggi la scommessa guarda al burro di malga.
A quel burro prodotto con la panna delle malghe di Primiero, al quale sono state riconosciute alcune caratteristiche, essenziali per ottenere il prestigioso marchio. Si tratta di un prodotto a rischio di estinzione.
Il progetto dedicato al burro
L'obiettivo è quello di rilanciare la produzione del botìro di malga a panna cruda, ripresa da due anni dal Caseificio di Primiero. Il Presìdio si propone di sostenere in modo concreto quelle malghe isolate e difficili da raggiungere che rischiano l'abbandono, assicurando una presenza umana sui pascoli in quota. Nel 2008 alla produzione di Botìro è stata destinata tutta la panna proveniente da malga Fossernica.
Il progetto di recupero del botìro è nato dalla volontà di un gruppo locale, qb – Comitato per la cultura del cibo a Primiero: nonostante la produzione tradizionale fosse quasi totalmente persa, rimaneva infatti ancora vivo il ricordo dell'eccezionale sapore del burro prodotto fino a qualche decennio fa su questi alpeggi. In un secondo momento, qb è stato affiancato dalla Condotta di Slow Food "Feltrino e Primiero", la sezione locale dell'associazione internazionale che a tutt'oggi conta oltre 130 soci.
Il burro nella storia
Fin dai tempi della Serenissima, il miglior burro in vendita a Venezia proveniva dagli alpeggi di Primiero. A fine estate, i grossi pani di burro venivano trasportati nei paesi di fondovalle e conservati in cantine fresche. Tolta la piccola parte che restava a disposizione della popolazione locale a prezzo calmierato, il resto del burro nel mese di dicembre prendeva la via di Treviso e Venezia, dove veniva smerciato dalla confraternita dei butirranti.
Il Comprensorio di Primiero ha registrato il marchio "Botìro di Primiero di malga", al cui uso saranno autorizzati i produttori che sottoscriveranno e rispetteranno il disciplinare di produzione. L'auspicio è che anche il turismo lo sappia valorizzare fino in fondo, non dimenticando che si tratta di un marchio di grande qualità, che pochi territori possono vantare.
Il burro e la tradizione
Un traguardo di tutto rispetto certo, che per una volta, darà lustro alle persone che operano lontane dai riflettori, ma che le malghe le vivono veramente giorno dopo giorno con il sudore della fronte. Consapevoli che vivere la montagna oggi, "col botìro, formai e le vàche" (con burro formaggio e le mucche ndr) significa "salvàr 'na tradizion" (salvare una tradizione ndr). E' bene non dimenticarlo, se vogliamo davvero gustare il sapore più genuino del tradizionale "botìro dé malga".
