Buon Natale a tavola con gli allievi del centro Alberghiero Enaip di Primiero

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Mentre in tutte le famiglie fervono i preparativi per trascorrere serene giornate all’insegna del buon umore e del buon cibo, anche quest’anno, gli allievi delle classi Seconde Alberghiero del Centro di Formazione Professionale Enaip di Primiero, coordinati dallo chef Diego Lucian e dal maître Gianluca Cemin, hanno elaborato per i lettori del giornale online LaVocedelNordEst.it  un’originale proposta per fare bella figura a tavola

Buon Appetito e Buone Festività da parte degli allievi e dei docenti del Centro di Formazione Professionale Enaip Primiero

 

a cura di Nicola Testoni

Primiero (Trento) – Si tratta di un menù decisamente sfizioso, che può essere preparato in ogni cucina di casa e che prevede quattro portate:

Antipasto: tartare al salmone, pecorino, crakers e erba cipollina

Primo piatto: farro risottato con porcini e cappesante

Secondo piatto: filettino di maialino ai semi di papavero, mousse di patate, cappuccio rosso e cumino

Dessert: pandoro sfogliato, crema alle castagne, lamponi e loto

Tartare al salmone, pecorino, crakers e erba cipollina

Ingredienti per 6 porzioni:

12 fettine di salmone affumicato

100 gr. di caprino

200 gr. di ricotta dolce

18 crakers rotondi

Erba cipollina

10 gr. olio EVO

Procedimento: creare una crema con il caprino, la ricotta e l’olio; sistemare il composto ottenuto in un sacchetto da pasticceria. Tagliare il salmone in filettini. Sistemare in un piatto un po’ di crema di caprino, adagiare sopra un craker e ancora una spuntone di caprino, poi alcuni filetti di salmone e procedere così per tre stati. Decorare con l’erba cipollina.


Farro risottato con porcini e cappesante

Ingredienti per 6 porzioni:

300 gr. di farro

6 funghi porcini di media misura

12 cappesante

20 gr. burro

25 gr. olio EVO

50 gr. Trentingrana

1 lt. brodo

Procedimento: mettere a bagno il farro per 4 ore in acqua tiepida. Cuocerlo come se fosse un risotto per 25 minuti. Mentre cuoce, tagliare i porcini a fettine e rosolarli in padella; fare la stessa operazione per le cappesante. Mantecare il farro con olio EVO, burro, Trentingrana e metà dei porcini e delle cappesante. Servire il farro morbido con sopra le restanti cappesante e i porcini; decorare con foglie di prezzemolo fritto.


Filettino di maialino ai semi di papavero, mousse di patate, cappuccio rosso e cumino

Ingredienti per 6 persone:

3 filettini di maiale

20 gr. di burro

Semi di papavero

6 patate medie

Mezzo cappuccio rosso

Olio EVO q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento: cuocere le patate in abbondante acqua salata, passarle, aggiungere del latte e del burro e mescolare energicamente; tenere in caldo. Tagliare il cappuccio nel modo più fine possibile e condirlo con olio e sale. Rosolare il filetto di maiale in padella lentamente e terminare la cottura, in forno, con sonda a 65º al cuore. Passare il filetto nei semi di papavero. Creare una rosa con la purea di patate, fare un letto di cappuccio e adagiare sopra il filetto “scaloppato”.


Pandoro sfogliato, crema alle castagne, lamponi e loto

Ingredienti:

1 pandoro

2 tuorli

1 uovo

4 cucchiai di zucchero

1 bustina di zucchero vanigliato

150 gr. di mascarpone

150 gr. di purea di castagne

3 cucchiai di grappa

200 gr. di panna montata

2-3 fogli di gelatina

18 lamponi

Foglie di loto disidratate

Procedimento: per la mousse, montare l’uovo e i tuorli con lo zucchero e lo zucchero vanigliato prima a caldo e poi a freddo. Incorporare il mascarpone e la purea di castagne. Sciogliere la gelatina, già ammorbidita in acqua fredda, nella grappa calda, lasciarla raffreddare brevemente e unirla alla mousse. Incorporare, infine, anche la panna ben montata. Versare la mousse in un contenitore e lasciare riposare in frigo per 1 ora. Tagliare il pandoro in fette molto sottili, spolverare con lo zucchero a velo e dorarlo in forno a 240 gr. per pochi secondi. Sistemare strati di pandoro e mousse sul piatto. Decorare con i lamponi freschi e le foglie di loto.

Vini abbinati:

Spumante Trento DOC (per antipasto e primo piatto);

Teroldego Rotaliano (per secondo piatto).


Buon Appetito e Buone Festività da parte degli allievi e dei docenti

del Centro di Formazione Professionale Enaip Primiero

BUON NATALE E BUONE FESTE

DALLA NOSTRA REDAZIONE

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