Mentre in tutte le famiglie fervono i preparativi per trascorrere serene giornate all’insegna del buon umore e del buon cibo, anche quest’anno, gli allievi delle classi Seconde Alberghiero del Centro di Formazione Professionale Enaip di Primiero, coordinati dallo chef Diego Lucian e dal maître Gianluca Cemin, hanno elaborato per i lettori del giornale online LaVocedelNordEst.it un’originale proposta per fare bella figura a tavola
a cura di Nicola Testoni
Primiero (Trento) – Si tratta di un menù decisamente sfizioso, che può essere preparato in ogni cucina di casa e che prevede quattro portate:
Antipasto: tartare al salmone, pecorino, crakers e erba cipollina
Primo piatto: farro risottato con porcini e cappesante
Secondo piatto: filettino di maialino ai semi di papavero, mousse di patate, cappuccio rosso e cumino
Dessert: pandoro sfogliato, crema alle castagne, lamponi e loto
Tartare al salmone, pecorino, crakers e erba cipollina
Ingredienti per 6 porzioni:
12 fettine di salmone affumicato
100 gr. di caprino
200 gr. di ricotta dolce
18 crakers rotondi
Erba cipollina
10 gr. olio EVO
Procedimento: creare una crema con il caprino, la ricotta e l’olio; sistemare il composto ottenuto in un sacchetto da pasticceria. Tagliare il salmone in filettini. Sistemare in un piatto un po’ di crema di caprino, adagiare sopra un craker e ancora una spuntone di caprino, poi alcuni filetti di salmone e procedere così per tre stati. Decorare con l’erba cipollina.
Farro risottato con porcini e cappesante
Ingredienti per 6 porzioni:
300 gr. di farro
6 funghi porcini di media misura
12 cappesante
20 gr. burro
25 gr. olio EVO
50 gr. Trentingrana
1 lt. brodo
Procedimento: mettere a bagno il farro per 4 ore in acqua tiepida. Cuocerlo come se fosse un risotto per 25 minuti. Mentre cuoce, tagliare i porcini a fettine e rosolarli in padella; fare la stessa operazione per le cappesante. Mantecare il farro con olio EVO, burro, Trentingrana e metà dei porcini e delle cappesante. Servire il farro morbido con sopra le restanti cappesante e i porcini; decorare con foglie di prezzemolo fritto.
Filettino di maialino ai semi di papavero, mousse di patate, cappuccio rosso e cumino
Ingredienti per 6 persone:
3 filettini di maiale
20 gr. di burro
Semi di papavero
6 patate medie
Mezzo cappuccio rosso
Olio EVO q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento: cuocere le patate in abbondante acqua salata, passarle, aggiungere del latte e del burro e mescolare energicamente; tenere in caldo. Tagliare il cappuccio nel modo più fine possibile e condirlo con olio e sale. Rosolare il filetto di maiale in padella lentamente e terminare la cottura, in forno, con sonda a 65º al cuore. Passare il filetto nei semi di papavero. Creare una rosa con la purea di patate, fare un letto di cappuccio e adagiare sopra il filetto “scaloppato”.
Pandoro sfogliato, crema alle castagne, lamponi e loto
Ingredienti:
1 pandoro
2 tuorli
1 uovo
4 cucchiai di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
150 gr. di mascarpone
150 gr. di purea di castagne
3 cucchiai di grappa
200 gr. di panna montata
2-3 fogli di gelatina
18 lamponi
Foglie di loto disidratate
Procedimento: per la mousse, montare l’uovo e i tuorli con lo zucchero e lo zucchero vanigliato prima a caldo e poi a freddo. Incorporare il mascarpone e la purea di castagne. Sciogliere la gelatina, già ammorbidita in acqua fredda, nella grappa calda, lasciarla raffreddare brevemente e unirla alla mousse. Incorporare, infine, anche la panna ben montata. Versare la mousse in un contenitore e lasciare riposare in frigo per 1 ora. Tagliare il pandoro in fette molto sottili, spolverare con lo zucchero a velo e dorarlo in forno a 240 gr. per pochi secondi. Sistemare strati di pandoro e mousse sul piatto. Decorare con i lamponi freschi e le foglie di loto.
Vini abbinati:
Spumante Trento DOC (per antipasto e primo piatto);
Teroldego Rotaliano (per secondo piatto).
Buon Appetito e Buone Festività da parte degli allievi e dei docenti
del Centro di Formazione Professionale Enaip Primiero
BUON NATALE E BUONE FESTE
DALLA NOSTRA REDAZIONE
