A tavola con il Centro Alberghiero Enaip di Primiero (LE RICETTE)

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Ecco i nuovi originali piatti consigliati dagli allievi e dai loro insegnanti

Il gruppo cucina del Centro Enaip di Primiero – Servizio fotografico a cura di Nicola Testoni

 

Primiero (Trento) – Gli allievi della classe seconda Alberghiero del Centro di Formazione Professionale Enaip di Primiero hanno ideato, elaborato e fotografato per i lettori de LaVoce delNordEst un appetitoso menù a base di prodotti di stagione. Si tratta di ricette originali e sfiziose per tutti i palati, spiegate passo-passo e che possono essere preparate in tutte le cucine di casa. Ogni piatto è stato abbinato al suo vino ideale di accompagnamento, che va servito alla temperatura corretta.

Seguiti dai docenti Andrea Bettega (chef) e Carmelo Squillaci (maître) nei laboratori di Cucina e Sala – Bar, sono venticinque complessivamente i ragazzi e le ragazze frequentanti la classe Seconda Alberghiero nell’anno formativo 2017/2018, suddivisi nei due percorsi di Gastronomia e Arte Bianca (Cucina) e Accoglienza e Ospitalità (Sala-Bar).

Il Menù

  • Croccantelle di pane e Fontal di Primiero su insalatina di cavolo cappuccio viola all’aceto balsamico, misticanza e mela Renetta.
  • Cestino di crepes al radicchio IGP di Treviso e noci con fonduta al Trentin Grana con crema allo zafferano.
  • Lombo di coniglio pancettato al rosmarino con salsa al vino rosso, crostini saltati all’aglio; patate purea, broccolo romanesco al burro.
  • Bavarese all’arancia con fondo croccante e salsa ai frutti di bosco

ANTIPASTO

Croccantelle di pane e formaggio Fontal di Primiero su insalatina di cavolo cappuccio viola all’aceto balsamico, misticanza e mela renetta

Ingredienti (per quattro persone) e procedimento:

  • 400 gr. di pane raffermo tagliato a dadini (solo la parte bianca)

  • 200 gr. di Fontal tagliato a piccoli dadini

  • 4 uova

  • 1 piccolo scalogno tritato

  • Prezzemolo tritato

  • Burro q.b.

  • Olio di semi

  • Pepe

Porre il pane in una terrina, soffriggere lo scalogno in un padellino con un po’ di olio e versare sopra il pane. Aggiungere il formaggio, le uova sbattute e il prezzemolo. Mescolare bene, aggiustare di sale e formare delle piccole polpettine un po’ schiacciate. Scaldare in una pentola (possibilmente antiaderente) un po’ di olio e di burro e friggere le polpettine per circa 5 minuti per parte. Adagiarle su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.

Insalatina di cavolo

  • 1 cavolo cappuccio viola

  • 400 gr. misticanza

  • 1 mela Renetta

  • Pinoli e uvetta a piacere

  • Aceto balsamico in crema

Tagliare il cavolo cappuccio e metterlo in una ciotola con acqua molto fredda e ghiaccio per un’ora. Scolare ed aggiungere la misticanza, disporre su un piattino, aggiungere i pinoli e l’uvetta e condire con un po’ di aceto balsamico. Adagiare sopra tre polpettine tiepide e decorare con la mela tagliata a fettine sottili e gocce di aceto.


PRIMO PIATTO

Cestino di crepes con radicchio IGP di Treviso e noci con fonduta al Trentin grana con crema allo zafferano

Servono 4 contenitori in alluminio da muffin.

Crepes ingredienti (per quattro persone):

  • 125 gr. di farina 00

  • 225 ml. di latte

  • 2 uova intere

  • Sale q.b.

  • 20 gr. di burro 

Mettere in una bacinella le uova con due terzi del latte e sbattere; aggiungere la farina e sbattere con una frusta fino a quando l’impasto non diventa omogeneo e senza grumi. Aggiungere il latte restante. Coprire la bacinella con la pellicola per alimenti e riporre in frigo per almeno 30 minuti. Trascorsi 30 minuti, l’impasto delle crepes è pronto per la cottura. Per cuocere le crepes sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente e versare un ramaiolo dell’impasto. Distribuire bene il liquido sul fondo della padella e, quando la crepes risulta completamente compattata, girarla e cuocerla per pochi secondi sull’altro lato.

Per il ripieno:

Fonduta al Trentin Grana e radicchio rosso

  • 250 gr. di latte

  • 60 gr. burro

  • 75 gr. farina 00

  • Sale e noce moscata

  • 1 tuorlo d’uovo

  • 50 gr. Trentin Grana grattugiato

  • 100 gr. radicchio di Treviso tagliato a julienne

  • 50 gr. noci tritate grossolanamente

  • Olio q.b.

  • 20 gr. vino rosso

Procedimento:

Riscaldare un padellino, versare l’olio e poi aggiungere il radicchio. Lasciare brasare a fuoco medio per alcuni minuti e poi bagnare con il vino rosso, fare asciugare dal liquido di cottura e poi aggiungere il latte e portare a bollore. Nel frattempo in un altro padellino sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare energicamente evitando di formare grumi. Quando il latte bolle aggiungere le noci e il composto di burro e farina, mescolare prima con una frusta poi con un mestolo e cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale, aggiungere il grana, il rosso d’uovo e mescolare.

Crema allo zafferano

500 gr. besciamella (da preparare secondo la ricetta tradizionale)

1 bustina di zafferano sciolto in un po’ di acqua

Preparazione del piatto

Ungere gli stampini di alluminio, infilare al loro interno una crespella vuota ed allargarla per poi riempirla fino a metà con il ripieno. Cospargere con del grana e infornare per 8 minuti a 170° fino ad ottenere una leggera gratinatura. Togliere dal forno e sformare il cestino di creps; intanto versare un po’ di salsa allo zafferano su un piatto formando un cerchio nel quale deporre il nostro cestino. Decorare con qualche ciuffo di radicchio rosso e prezzemolo tritato.

Vino abbinato: Riesling Trentino (caratteristiche: giallo dorato, media intensità, delicato e asciutto; gradi: 12,5 vol.)


SECONDO PIATTO

Lombo di coniglio pancettato al rosmarino con salsa al vino rosso, crostini saltati all’aglio; patate purea, broccolo romanesco al burro
  • 1 sella di coniglio disossata

  • 100 gr. pan carré

  • Rosmarino sfogliato q.b.

  • Prezzemolo foglie q.b.

  • 10 fette di pancetta tesa

  • Sale pepe q.b.

  • Olio q.b.

Aprire la sella di coniglio e batterla leggermente, salare e cospargere con il pan carré precedentemente frullato con il rosmarino ed il prezzemolo. Stendere le fette di pancetta a metà sella con una parte fuori dal coniglio. Arrotolare la sella partendo dalla parte senza pancetta di modo che alla fine la pancetta sia arrotolata intorno al coniglio stringendo bene. Ungere una placca e cuocere in forno a 150° per 15/ 20 minuti. A metà cottura bagnare con un po’ di brodo. Togliere dal forno, fare riposare un paio di minuti e poi tagliare a fette, disporre su un piatto e glassare con il sugo di cottura. A parte, mettere una pallina di purea e il broccolo romanesco, fare delle gocce di salsa al vino rosso e mettere in ordine sparso i crostini di pane

Salsa vino rosso

  • 300 ml. di vino rosso

  • 10 gr. di maizena o fecola

  • Acqua q.b.

Versare in un pentolino il vino e farlo ridurre della metà, intanto in una ciotolina versare la maizena e scioglierla con un po’ di acqua. Aggiungere al vino e far cuocere alcuni minuti sempre mescolando. Se la salsa è troppo densa, si può diluire con un po’ di acqua o brodo.

Vino abbinato: Cabernet Sauvignon Trentino (caratteristiche: colore rosso rubino, secco, aromatico, pieno, con gradevole sentore di legno; gradi: 12 vol.)


DESSERT

Bavarese all’arancia con fondo croccante
  • 2 arance

  • 250 ml. latte

  • 250 ml. panna

  • 3 tuorli

  • 75 gr. zucchero

  • 12 gr. colla di pesce

Mettere a bagno, in acqua fredda, la colla di pesce e mettere nel latte la scorza di un’arancia (senza la parte bianca) e riscaldare. Grattugiare la scorza dell’altra arancia possibilmente senza la parte bianca e tenere da parte. Spremere le due arance e tenere il succo. Nel frattempo mescolare energicamente con una frusta i tuorli con lo zucchero che bisogna unire al latte quando bolle. Riportare il latte ad una temperatura di 86°, togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare. Togliere le bucce d’arancia, aggiungere il succo d’arancia e la buccia grattugiata e far raffreddare. Semi-montare la panna ed aggiungere alla crema mescolando piano e cercando di non smontare la panna. Versare il composto nella tortiera o nei contenitori mono porzione già preparati con il fondo croccante, lucidare con gelatina neutra (facoltativo) e riporre in frigo per almeno tre ore.

Fondo croccante

  • 200 gr. biscotti tritati

  • 100 gr. burro sciolto

  • 20 gr. zucchero di canna

  • 10 gr. liquore all’ arancia (facoltativo)

Aggiungere ai biscotti tritati il burro, lo zucchero, il liquore e mescolare bene; versare il composto nello stampo o nei contenitori mono porzione e compattare bene; riporre in frigo per trenta minuti.

Vino abbinato: Vin Santo Castel Toblino Trentino (caratteristiche: limpido, giallo, con sapore di mandorle amare, invecchiato in barric; gradi: 17 vol.)

Il gruppo sala del Centro Enaip di Primiero
  • Buon Carnevale e Buon Appetito a tutti i lettori, dagli allievi e dai docenti del Centro di Formazione Professionale Enaip di Primiero
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